Kак да изберем точните кафе & мляко за перфектното капучино?
Приготвяли ли сте някога капучино с перфектна и плътна пяна на повърхността на която след сервиране започват да се появяват балончета, които влияят върху напитката и сензуалното кафе изживяване?
За да отговорим на този въпрос, ние от Mokaflor проведохме серия от тестове, проведени с помощта на един от нашите Barista терньори, който гарантираше последователност и перфектна техника за приготвяне на капучино.
Истината е, че процентът мехурчета на повърхността на капучиното варира в зависимост от това с какво кафе или мляко бъде приготвено то. Затова за нашия тест сравнихме резултатите от капучино с:
- кафе с различни степени на печене
- мляко с различно съдържание на мазнини
- растителни алтернативи като соево или бадемово мляко
КАФЕ
Оказа се, че по-тъмно печеното кафе леко увеличава създаването на балончета, които са склонни да унищожават плътната кремообразна пяна на капучиното. Дори по-прясно изпеченото кафе, обаче, се оказа също по-агресивно за подобен вид кафе напитка. Всъщност, и двата резултата могат да се обяснят с отделянето на Co2, присъстващ главно в по-прясно печено от дегазирано за 6 седмици кафе и малко повече в по-тъмно кафе с по-дълъг период на печене (което произвежда по-висок процент на Co2).
МЛЯКО
Въпреки че, не открихме разлики между органичното и традиционното мляко, то тези между обезмасленото и пълномасленото мляко за приготвяне на капучино са ясно очевидни.
Обезмасленото мляко успява да развие до три пъти повече мехурчета от пълномасленото. Това, обаче, което ни изненада, е, че не хомогенизираното мляко има по-голяма стабилност от хомогенизираната си версия. Причината? Когато въздухът се “инжектира” в млякото с помощта на парна пръчка на кафемашина, млечните протеини (главно казеин) обграждат въздушните мехурчета, като ги предпазват, без да ги предизвикат да се спукат.
Този процес води до създаването на микропяна. Пяната на нашето капучино, която се разгражда с течение на времето, тъй като гравитацията изтегля течното покритие от повърхността на мехурчетата, което прави стените им по-тънки. Тези отслабени микромехурчета образуват по-големи мехурчета, които след това се пукат едно по едно.
Именно и заради това, хомогенизираното мляко произвежда по-малко стабилна пяна от нехомогенизираното.
СОЕВО & БАДЕМОВО МЛЯКО
Оказва се, че в соевото капучино се развиват много по-малко мехурчета от това с краве мляко, на което пяната е много по-стабилна. В бадемовото капучино, от друга страна, се образуват по-големи мехурчета, разлика породена от естеството на протеините, които помагат за стабилизирането на въпросните мехурчетата.