Замисляли ли сте се някога, какво би било еспресото без плътния си кремав каймак?
Често съдим за кафето по неговата крема, пенестата част отгоре, която сякаш е неизменна част, когато правим хубаво еспресо. Какво всъщност обаче знаем за каймака? Казва ли наистина нещо за качеството на еспресото? И можем ли да го използваме като оценяващ параметър за нашето кафе?
В редовете по-долу ще разберете повече за този много важен детайл и защо всъщност той е толкова характерен за кафето.
ИСТОРИЯ НА НАТУРАЛНИЯ КАЙМАК
Изглежда, че еспресо каймакът за първи път идва на дневен ред през 1938 г. , когато Акиле Гаджа, в сътрудничество с инженера Антонио Кремонезе, създават патента за механизма за екстракция „Lampo“.
Тази система използва налягане на гореща вода вместо пара, което пък от своя страна позволява извличането на перфектно еспресо. Именно това е и първият път, когато кафето започва да се отличава с получение „натурален крем“, както Акиле обичал да го нарича. Оттогава, та и до днес, терминът “каймак” се използва в международен план за обозначаване на вкусната пяна върху нашето еспресо.
КАКВО Е КАЙМАК?
Истината е, че тази разточително вкусна и ароматна пяна представлява уникален научен процес, който започва по време на печенето на кафе. Докато кафените зърна се пекат, те генерират CO2 като страничен продукт. CO2 остава в капан в кафените зърна и обикновено се нуждае от известно време, за да бъде освободен (или дегазиран) след изпичане. Ето защо, ние от Mokaflor, винаги оставяме кафетата си да почиват от 48 до 72 часа преди опаковането.
При правенето кафе в еспресо машина, вода с поне 9 бара налягане се сблъсква със смляното кафе и докато се движи под атмосферно налягане, пада в чашата. Това създава прекомерно насищане на CO2 във водата, което след това се придвижва нагоре към повърхността под формата на мехурчета.
КОЛКО Е ВАЖЕН, КОГАТО СЕ ОЦЕНЯВА ЕСПРЕСО?
Много е важно да говорим за общо известния мит, че хубавата, плътна крема е синоним с добро качество. Това не е вярно!
Разбира се, еспресото трябва да има каймак, тъй като това определя резултата от добрата екстракция. Но това не ни казва много повече за качеството на кафето или пък за самото му печене.
Например, Робуста има двойно по-голямо съдържание на CO2, отколкото Арабика-та след печене. Измитите кафета често произвеждат по-малко каймак от натуралните и ако печете до по-тъмно, количеството CO2, например, се увеличава. Това са много важни фактори, които трябва да бъдат взети под внимание.
„Каймакът няма пряка връзка с това колко добър е вкусът на еспресото“, заявява Стивън Молони , двукратният победител в световния шампионат за бариста за 2016 и 2017 г.
„Можете да изпечете лошо кафе до степен на тъмно потъмняване и да получите перфектната, плътна крема – и еспресото пак ще има лош вкус. Каймакът може да бъде приятна за гледане, но е важно просто да се концентрирате върху това дали еспресото е балансирано.”, добавя още той.
Ето и няколко ключови елемента, които можем да имаме предвид, когато анализираме каймака на нашето еспресо:
Плътност: Каймакът трябва да има определена плътност, но дебелината не означава непременно качество.
Цвят: Може да варира в зависимост от метода за обработка на кафе, профила на печене и няколко други различни фактора. Например, когато видим тигрови ивици върху кафето, това са частици смляно кафе, които са преминали през портафилтъра по време на екстракцията. Арабика обикновено произвежда повече частици, а Робуста – по-малко. Така че, няма какво да се притеснявате!
Еластичност: Обикновено търсим плътни, но еластични текстури, които могат да имат приятна и мека “завършек” в чашата.